Quanto mais torrado o pão, maior a quantidade de acrilamida presente nele.
Comer pão e batatas torrados demais leva a uma maior ingestão de uma substância química que pode causar câncer, alertou a agência para padrões de alimentos do governo britânico.
Em vez de tostar, fritar ou assar o alimento até ficar marrom, a Food Standards Agency (FSA) recomenda fazer isso até que atinjam no máximo uma cor dourada.
O motivo seria que torrar alimentos com muito amido, ao fritá-los, assá-los ou grelhá-los por um longo tempo em altas temperaturas, leva a uma produção elevada de acrilamida.
Ela está presente em vários alimentos e é um derivado natural do processo de cozimento. Mas pesquisas com animais apontaram que pode ser tóxica para o DNA e levar ao surgimento de tumores.
Os cientistas da FSA acreditam que o mesmo pode ocorrer em humanos. No entanto, uma porta-voz da Cancer Research UK, organização britânica dedicada a estudos sobre câncer, afirma que esse efeito em pessoas não é comprovado.
Pequenas mudanças
Os níveis mais altos da acrilamida são encontrados em alimentos com bastante amido que foram cozidos - industrialmente ou em casa - a mais de 120ºC, como batata-frita, pão, cereais matinais, biscoitos, bolachas, bolos e café.
Ao fazer uma torrada, por exemplo, o açúcar, os aminoácidos e a água do pão se combinam e fazem com que seja produzida mais acrilamida conforme o pão escurece, um processo que altera também seu sabor e aroma.
Quanto mais torrado o pão, mais dessa substância estará presente nele.
A FSA diz ainda não estar claro quanta acrilamida pode ser tolerada pelo corpo humano, mas acredita que estamos ingerindo essa substância em excesso.
A agência recomenda fazer pequenas mudanças na forma de preparo da comida, como cuidar para que alimentos como pão e tubérculos fiquem dourados ao fritá-los, assá-los ou torrá-los.
A FSA também recomenda que batatas não sejam guardadas na geladeira, porque seus níveis de açúcar aumentam com a baixa temperatura, potencialmente elevando a quantidade de acrilamida produzida no cozimento. É melhor mantê-las em um ambiente escuro e fresco, a uma temperatura acima de 6ºC.
A agência também afirma ser importante seguir à risca as instruções ao aquecer ou assar batatas e pizzas no forno e levar uma dieta balanceada, com cinco porções de vegetais e frutas por dia, além de alimentos com carboidrato.
Qual é o risco?
Os possíveis efeitos da ingestão excessiva de acrilamida são um aumento do risco a longo prazo de desenvolver câncer ou problemas nos sistemas nervoso e reprodutivo.
No entanto, diz a FSA, os níveis de exposição a essa substância são determinantes para que ela tenha ou não esses efeitos negativos.
Fumar também deixa uma pessoa três ou quatro vezes mais exposta à acrilamida do que não fumantes, porque a substância está presente na fumaça do tabaco.
Além de fazer um alerta público, a agência diz que vem trabalhando junto à indústria de alimentos para reduzir a acrilamida presente em comidas industrializadas.
A FSA diz que já houve algum progresso - entre 2007 e 2015, ela detectou uma redução de 30% em média na quantidade da substância em todos os produtos vendidos no Reino Unido.
Steve Wearne, diretor de políticas da FSA, diz que a maioria das pessoas sequer sabe que a acrilamida existe. "Queremos dar destaque a isso com nossa campanha e levar a pequenas mudanças reduzam seu consumo", afirma.
"Apesar de ainda ser necessário entender melhor o impacto da acrilamida, o governo e a indústria têm um papel importante para contribuir com essa redução."
Alimentos calóricos
Emma Shields, diretora de informação da Cancer Research UK, reconhece que a acrilamida presente nos alimentos pode estar ligada ao desenvolvimento de câncer, mas diz que essa relação ainda não está clara em humanos.
"Para se garantir, as pessoas podem reduzir sua exposição ao ter uma dieta balanceada e saudável, o que inclui comer menos alimentos calóricos, como batata frita e biscoitos, que são grandes fontes de acrilamida", diz Shields.
"Também é possível conseguir isso ao seguir às recomendações da FSA e dourar alimentos com amido, em vez de torrá-los, já que o tempo e a temperatura de cozimento determinam a quantidade de acrilamida que será produzida."
Shields ressalta que existem muitos outros fatores comprovados que elevam o risco de tumores. "Fumar, estar obeso ou tomar bebidas alcóolicas têm um grande impacto no número de casos de câncer."
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